Storia della pizza

La storia della pizza è estremamente articolata e, ancor oggi, risulta difficile stabilire chi ha inventato la pizza. Proveremo, quindi, a illustrare com’è nata la pizza, così che tutti possano raccontare ai propri commensali le origini della tradizione pizzaiola italiana.

Dove è nata la pizza? Quando è nata la pizza?

La pizza origine all’alba dei tempi. Già intorno al 3.000 a.C., secondo alcuni ritrovamenti in Sardegna, era conosciuto l’uso del lievito.

Nel Vicino Oriente, gli uomini, nata da poco l’agricoltura, capirono che cuocere sulla pietra cereali tostati e macinati fosse un buon modo per mangiare qualcosa di diverso e gustoso. Grazie poi alla scoperta del lievito, la storia della pizza diventa tutta in discesa: la lievitazione dona agli impasti, dopo la cottura, morbidezza, leggerezza e digeribilità. Così si inizia a diffondere il pane.

Del resto, anche nell’antica Grecia si preparavano dischi di pane chiamati plakous. Persino i Persiani cucinavano un pane dalla forma appiattita, utilizzando gli scudi per la cottura.

Anche nell’antico Egitto, addirittura, conoscevano già l’uso del lievito.

Il percorso della pizza continua a Roma, dove i contadini, dopo aver imparato a mixare i diversi tipi di farro, creano la farina. Sono proprio loro i primi ad impastare la farina così ottenuta con acqua, erbe aromatiche e sale. Mettono poi a cuocere sul calore della cenere una focaccia rotonda…Ebbene si, sono stati proprio i romani ad utilizzare dischi di pane per contenere pietanze sugose. I Romani, forse più di altri, iniziarono a utilizzare farine ottenute da vari cereali per cuocere la pasta nel focolare domestico.

Pizze rotonde si, ma parenti molto lontani dalle pizze che si gustano oggi a Napoli: mancano, infatti, ancora tantissimi ingredienti, molti dei quali ancora sconosciuti.

Nel VII secolo dopo Cristo, inizia a circolare un nuovo vocabolo gotico-longobardo: “bizzo”, talvolta detto “pizzo”. In tedesco “bizzen”. Ovvero morso. Ci siamo quasi.

Verso l’anno Mille si trovano i primi documenti ufficiali col termine “pizza”.

Come si può facilmente comprendere, quindi, non è possibile dare una risposta univoca alla domanda: “dov’è nata la pizza?”. Si possono solo raccontare le tappe della sua storia

La pizza arriva a Napoli: la pizza Mastunicola

Dunque, le origini della pizza non si collocano a Napoli? Tutt’altro! Finora, infatti, si è parlato di preparazioni che – per ingredienti, forma o metodi di cottura – essenzialmente si avvicinavano solo a quella che sarà la vera pizza.

Nel 1535, nella “Descrizione dei luoghi antichi di Napoli”, il poeta Benedetto Di Falco afferma che la “focaccia, in Napoletano è detta pizza”… E’ ufficiale: la pizza è arrivata a Napoli! L’evoluzione della pizza non si ferma: si crea la tipica schiacciata di farina di frumento impastata e condita con aglio, strutto e sale grosso. In poco tempo, però, l’olio d’oliva prende il posto dello strutto, si aggiunge il formaggio e si ritrovano le erbe aromatiche.

L’origine della pizza moderna, tuttavia, potrebbe essere collocata a cavallo fra il ‘500 e il ‘600 proprio nel Regno di Napoli. Si tratta della cosiddetta pizza “Mastunicola” (in dialetto, del maestro Nicola): il condimento di questa prevedeva l’utilizzo di lardo, cigoli, formaggio di pecora, pepe e basilico. Una preparazione che, ad alcuni, potrebbe ricordare una proposta gourmet di un menu moderno.

Prima di arrivare a questi, però, la strada è ancora lunga. Di grande importanza era impasto pizza napoletana. L’impasto per pizza era la base di ogni tipologia di pizza. Un’altra preparazione che si diffuse nel Regno di Napoli, infatti, fu la pizza alla cecinelli. Questa pizza, infatti, era condita con i bianchetti (in dialetto, cecinelli), dei piccoli pesci. Finora, come visto, il matrimonio fra la pizza e il pomodoro ancora non era stato celebrato. Del resto, questo matrimonio, segue giocoforza un’altra storia: quella del pomodoro che, come sappiamo, non è originario dell’Italia.

Con la scoperta dell’America, infatti, arriva il pomodoro e tutto prende un sapore diverso, ma, per assistere a queste nozze, bisognerà attendere la metà del ‘700. Fu allora che i pizzaioli napoletani, inizialmente con diffidenza, iniziarono a farne uso. In breve tempo, però, questo semplice cibo seppe conquistare tanto il palato del popolo, quanto quello dei reali. Non solo i Borboni, che sul Regno di Napoli governavano, ma anche dei Savoia.

Già nel 1866, comunque, l’editore svizzero Francesco de Bourcard faceva menzione della preparazione: «Le pizze più ordinarie, dette coll’aglio e l’oglio, han per condimento l’olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l’origano e spicchi d’aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite con lo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di muzzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomidoro, di arselle, ec. Talora ripiegando la pasta su se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone».

La storia della pizza, a questo punto, sta per giungere per compimento. Manca, tuttavia, l’ultimo capitolo che elevò a leggenda questo cibo povero, che divenne da cibo da re.

Storia della pizza Margherita

Finora, come visto, non si è fatto alcun riferimento all’inventore della pizza. Se c’è un nome a cui l’invenzione della pizza napoletana può essere associata, questo è certamente quello di Raffaele Esposito, titolare della storica taverna napoletana “Pizzeria di Pietro e basta così”. È con questi, infatti, che ebbe inizio la storia della pizza Margherita, con ogni probabilità la pizza più celebre e più celebrata al mondo.

Il capitolo più prezioso della storia della pizza si apre, infatti, nel 1889, in occasione della visita a Napoli del re Umberto I e della regina Margherita. I regnanti furono accolti dal miglior pizzaiolo dell’epoca, Raffaele Esposito. Sarebbe stato lui, nel 1889, a dedicare una pizza alla regina Margherita di Savoia, da cui prese il nome. Una preparazione semplice, che voleva anche rappresentare il nuovo tricolore italiano: il basilico per il verde, la mozzarella per il bianco e il pomodoro per il rosso. Raffaele realizzò per loro tre diversi tipi di pizze. In particolare, la sovrana apprezzò così tanto la “pizza pomodoro e mozzarella” che ringraziò ed elogiò il pizzaiolo per iscritto. Fatto questo, l’unico modo per contraccambiare questo grande gesto da parte di Raffaele Esposito, fu quello di dare alla sua creazione culinaria il nome della regina: “Pizza Margherita”…

Il fenomeno della pizza, nonostante il grande successo, restò circoscritto al Regno di Napoli. Affinché questo varcasse i confini napoletani, con la nascita dei primi locali dedicati (che, ovviamente, presero il nome di pizzerie), occorre attendere i primi del ‘900. Il fenomeno, peraltro, non fu neanche repentino. Per assistere all’apertura delle prime pizzerie nel settentrione d’Italia, infatti, occorre attendere la fine della Seconda guerra mondiale. Fu poi con le prime emigrazioni, avvenute nel secondo dopoguerra, che la pizza iniziò ad essere conosciuta, e quindi celebrata, anche all’estero.

Una storia, come si vede, incredibile ed emozionante. Non poteva che essere così visto che si parla di una pietanza che ha caratterizzato la storia dell’uomo dagli albori ai giorni nostri.